Küchenprofi[t]: Riesige Einsparungspotenziale

Mit dem Beratungsprogramm Küchenprofi[t] unterstützt die WK Tirol ihre Mitglieder dabei, Lebensmittelabfälle in Küchen der Gastronomie und Hotellerie clever zu vermeiden. Geld nicht mehr aktiv wegzuwerfen schützt auch die Umwelt.

Ein nicht betriebsblindes Auge sieht die Dinge anders und entdeckt Sachen, die man ändern kann“, weiß Thomas Putz und betont: „Man denkt zwar immer, dass man alles weiß oder alles kann. Aber dem ist nicht so.“ Thomas Putz führt zusammen mit seiner Gattin Andrea Eberharter-Putz die Geschäfte des Hotels Standlhof in Uderns. Er hat es nicht bereut, nicht betriebsblinde Augen durch seine Küche streifen zu lassen. Auf der Suche nach umweltschonendem Einsparungspotenzial.

Vor Ort, also in den Küchen der Gastronomie und Hotellerie, zählen diese Blicke zu den ersten Schritten des Beratungsprogramms Küchenprofi[t], mit dem die Tiroler Wirtschaftskammer ihre Mitglieder dabei unterstützt, Lebensmittelabfälle in Küchen der Gastronomie und Hotellerie zu vermeiden und mit cleveren Tricks und veränderter Küchenlogistik nicht nur die Umwelt zu schonen, sondern auch den Ertrag zu erhöhen. „Lebensmittel kosten ja viel Geld und wenn Lebensmittelabfälle vermieden werden, werfen die Betriebe nicht mehr aktiv Geld weg“, bringt Thomas Geiger, Geschäftsführer der Fachgruppe Gastronomie, einen wichtigen Effekt treffsicher auf den Punkt.

Küchenprofi[t] wurde in Zusammenarbeit mit der Brancheninitiative United Against Waste entwickelt, die auf Basis wissenschaftlicher Erhebungen feststellte, dass in Österreichs Großküchen und jenen der Beherbergungs- und Gastronomiebetrieben pro Jahr geschätzte 175.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle anfallen. Für die gesamte Branche ergibt sich vor dem Hintergrund ein theoretisches Einsparungspotenzial von 320 Millionen Euro allein beim Wareneinsatz.

Die Umweltorganisation Global 2000 hat anhand dieser Daten errechnet, dass die Produktion von Lebensmitteln und deren anschließende Entsorgung als Abfall jährlich rund 400.000 Tonnen CO2 verursacht, was rund 66.000 Erdumrundungen mit dem Auto, einem jährlichen Wasserverbrauch von 28 Milliarden Liter oder einem Landverbrauch von 36.000 Hektar entspricht. Diese Zahlen wirken unfassbar und jedenfalls unterstreichen sie die Sinnhaftigkeit des Programms „Küchenprofi[t]“ auf richtig drastische Weise.

So nachhaltig wie möglich

„Mit Ressourcen sparsam und verantwortungsvoll umzugehen, liegt uns schon lange am Herzen. Wir machen viele Sachen in diese Richtung, weil wir so wenig Müll wie möglich produzieren und so nachhaltig wie möglich arbeiten wollen“, lenkt Thomas Putz die Aufmerksamkeit weg von den erst erschütternden und dann animierenden Zahlen – zurück nach Tirol, nach Uderns, ins Hotel Standlhof.

Ein Blick auf die Homepage des Hotels, das sich aus einer Fremdenpension entwickelte und die Wurzeln dieser so familiären wie heimeligen Gastgebertradition pflegt, verrät, wie lange Nachhaltigkeit schon ein Thema ist im Uderner Haus. 2014 wurde beispielsweise ein neuer Raum für die Müllorganisation gebaut und es wird darauf hingewiesen, dass jeder Mitarbeiter schon beim Einkauf darauf achtet, Verpackungsmüll so gut wie möglich zu vermeiden.

“Mit Ressourchen sparsam und verantwortungsvoll umzugehen, liegt uns schon lange am Herzen.”
Thomas Putz

„Wir haben da auch einen Bauern aus Oberösterreich, der uns richtige Strohhalme macht“, erklärt Putz, wie der Standlhof dem EU-weiten Verbot der Plastik-Trinkhalme einen großen Schritt voraus war. Bewusstsein und Verantwortung gegenüber der Umwelt waren dem Standlhof-Wirt wahrlich nicht neu und doch nutzte er Küchenprofi[t], um eventuell ungenutzte Potenziale zu heben.

In Zusammenarbeit mit dem Gastro-Experten wurden einige Veränderungen in die Wege geleitet, die Lebensmittelabfälle vermeiden. „Zum Beispiel haben wir Schneidetechniken verändert. Wir selber können Obst und Gemüse nicht so effektiv schneiden, wie unser Lieferant. Er macht das nun für uns und wir bekommen es täglich frisch geliefert“, erklärt Thomas Putz. Viele kleine Sachen wurden ebenso umgestellt, Gebinde beispielsweise müllsparend verändert. „Und wir haben uns dazu entschieden, wieder mehr Sous-vide zu garen“, so Putz weiter.

Dieses Vakuumgaren – das französische Sous-vide klingt natürlich schöner – hat nicht nur den Vorteil, dass mit dieser Methode Fleisch, Fisch oder Gemüse schonend gegart wird und alle Aromen in intensiver Art erhalten bleiben bzw. sich herrlich geschmackvoll verdichten. Sous-vide gegartes Fleisch ist länger haltbar und erleichtert die Vorbereitung in der Küche.

Kleine Schritte, große Schritte

„Man kann kleine Schritte machen, oder große“, weiß Thomas Geiger um die Bandbreite der Möglichkeiten, die sich im Zuge von Küchenprofi[t] auftun. Steht etwa eine Küchensanierung an, kann diese klug und vor dem Hintergrund hightechmäßig durchdachter Logistik passieren. Das meint Geiger, wenn er von großen Schritten spricht. Zu den kleinen Schritten zählen Dinge, bei denen nicht in die Bausubstanz eingegriffen, wohl aber verändert wird, wie die Räume genutzt werden. Wie, wann und von wem. Geiger: „Standzeiten von Mitarbeitern können beispielsweise gut für die Vorproduktion genutzt werden. Dadurch kann eine konstante Qualität mit geringem Personaleinsatz garantiert werden.“

“Wenn Lebensmittelabfälle vermieden werden, werfen Betriebe nicht mehr aktiv Geld weg.”
Thomas Geiger

Zu den Stellschrauben, an denen relativ unkompliziert gedreht werden kann, zählt beispielsweise die berühmte Joghurtschüssel am Frühstücksbuffet. Steht die Schüssel länger dort, trocknet das Joghurt ein und es ist oft kaum noch wiederverwendbar. Steht das Joghurt aber in kleine Gläser abgefüllt am Buffet, ist alles anders. „Ich kann kleine Mengen draußen haben und immer nachschicken. Die Gläser lassen sich leicht in der Küche vorproduzieren und am Ende habe ich keinen Abfall mehr“, so Geiger.

An den Buffets wachsen die Einsparungsmöglichkeiten fast schon direkt proportional mit den dort angebotenen Leckereien. Niedrige und teilbare Gebinde lassen die ausgegebenen Mengen besser steuern und der frische, reichhaltige Eindruck bleibt bis zum Ende bestehen. Werden die Speisen am Buffet klar und deutlich bezeichnet, müssen die Gäste weniger probieren und nehmen nur, was ihnen schmeckt. Auch ohne essbaren und am Ende nicht mehr verwertbaren optischen Aufputz kann ein Buffet reizvoll gestaltet werden und werden warme Speisen direkt vor den Gästen zubereitet, gelingt es leichter, die passenden Portionen auszugeben und der Show-Effekt garniert sie mit einem schönen Schuss Menschlichkeit.

“Es werden maximal 50 Prozent von 24 Beraterstunden gefördert.”
Richard Stöckl

Veredelte Reste

„Wir haben wirklich sehr gute Rückmeldungen“, weiß Richard Stöckl wie gut das Beratungsservice “Küchenprofi[t]” in den Küchen Tirols ankommt. Stöckl muss es wissen, ist er als Mitarbeiter des Technologieservice in der WK Tirol doch für die Abwicklung der Förderung zuständig. „Es werden maximal 50 Prozent von 24 Beraterstunden vom Land Tirol und der WK Tirol gefördert. In der Regel kommen unsere Berater mit 24 Stunden, also drei Tagen durch“, erklärt er. Das komplette Beratungspaket durch ausgewiesene Branchenexperten kostet demnach 960 Euro. Sie rechnen sich nicht nur für die Umwelt, sondern auch für die Abläufe in den Betrieben und die Bilanz.

Dort können Lebensmittel, die vormals im Abfall landeten, plötzlich als Gewinnbringer aufscheinen. Dann beispielsweise, wenn Reste verwertet bzw. veredelt werden. „Das Restlessen machen wir schon seit über zehn Jahren. Da versuchen wir einfach, die hochwertigen Reste der Küche, die maximal einen Tag alt sind, zu verbrauchen“, lässt Thomas Putz neuerlich hinter die Kulissen der Standlhof-Küche blicken.

„s‘Restl = Standlwirt – Restlos glücklich Menü“ nennt sich dieses 4-gängige Restlessen auf der Speisekarte. „Damit haben wir sehr viel Erfolg und wir haben schon viele tausend Restlessen verkauft. Die Gäste werden total überrascht“, erklärt Putz und hält fest: „Sie wissen nicht, was sie bekommen.“ Ganz so stimmt das wohl nicht, wissen die Gäste doch, dass es ausgezeichnet schmecken wird. Und sie wissen, dass diese Gaumenfreude der vielleicht geschmackvollste Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist. Guten Appetit.

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