Metamorphose der Großhändler

Musste man sich früher warm anziehen, um im funktionalen Abholgroßmarkt einzukaufen, so werden Gewerbekunden heute wärmstens empfangen. Mit Lieferservices und Convenience-Produkten werden Bedürfnisse wie der Facharbeitermangel kompensiert.

Der Name will nicht mehr passen. Ganz und gar nicht. Von Cash-and-Carry leitet sich die Bezeichnung C&C ab. Sie ist kürzer und knapper als das deutsche Pendant „Abholgroßmarkt“ und bürgerte sich flächendeckend auch in gänzlich unenglischen Gebieten ein, um den Selbstbedienungsgroßhandel treffsicher zu benennen. Diese Treffsicherheit hat sich allerdings in Luft aufgelöst – Schritt für Schritt im Takt neuer Zeiten.

Das erste C steht für „bar bezahlen“. Es mag zwar nach wie vor vorkommen, dass Hoteliers oder Gastronomen die dicke, schwarze, meist abgewetzte Großbrieftasche an der Kasse des Großhändlers zücken, um ihre Waren bar zu bezahlen, doch fließt auch dort das Geld meist elektronisch und Cash ist die Ausnahme.

Das zweite C steht für „selbst transportieren“ und auch dieses C wankt gewaltig. „In den letzten 20 bis 30 Jahren hat sich unsere Branche sehr verändert. Damals ist die Gastronomie noch oft selber gefahren, inzwischen lassen sie sich die Waren gerne liefern“, gibt Armin Riedhart, Geschäftsführer des traditionsreichen C&C Marktes „Eurogast Riedhart“ in Wörgl einen Hinweis darauf, warum auch dieses C zunehmend in Frage gestellt werden muss.

Früh haben die Riedharts begonnen, dieses Lieferservice auszubauen und zu perfektionieren. Über 20 Lkw – ausgerüstet mit ausgeklügelter Kühltechnologie – sind ständig unterwegs, um sich von der Handelsmetropole des Tiroler Unterlandes aus darum zu kümmern, dass die Gastronomen bestens versorgt werden.

Vom Trend zum Standbein

„Das ist auch für uns ein Markt, der überdurchschnittlich wächst. Der Trend geht eindeutig in Richtung Zustellung“, hatte Metro Tirol-Geschäftsführer Manfred Praxmarer im Spätsommer 2015 anlässlich des 40. Geburtstages des C&C-Marktes gegenüber der Tiroler Wirtschaft festgestellt.

Wird der Trend als Richtung oder Neigung verstanden, so hat sich auch dieses Wort überholt. Die Zustellung wurde zum Standbein und Alexa Klazda-Klabouch, Leiterin Unternehmenskommunikation der Metro Cash & Carry Österreich GmbH, hält zum aktuellen Stand fest: „Food Service Distribution (FSD) ist im Metro Leistungs- und Servicespektrum fest verankert. Unsere Gastronomie-Kunden können so mehr Zeit im eigenen Unternehmen verbringen, ihren Kunden mehr Aufmerksamkeit zuwenden und auch mehr Zeit für sich selbst nutzen. Diese Anforderungen rücken immer stärker in den Vordergrund. FSD ist ein Vertriebsweg, der ständig wächst. 2017 hat Metro mit FSD mehr als 30 Prozent des HoReCa-Umsatzes gemacht.“

HoReCa steht für Hotel/REstaurant/CAfé oder auch Hotel/REstaurant/CAtering und umfasst eben jene Kunden der Großhandelsmärkte, die viel Wert auf frische Waren legen und zunehmend eine abnehmende Lust verspüren, diese selbst abzuholen. Laut Klazda-Klabouch tendiert diese Lust bei jedem dritten Gastro-Kunden gegen Null.

Die Geschwindigkeit, in der die Vorratskammern der Gastronomie-Betriebe überschaubarer und die Logistik bei den Großhändlern komplexer geworden ist, zeigt, wie unmittelbar die Bedürfnisse der einen die Kompetenzen der anderen zu wecken verstehen.

Ein weiterer Tiroler Meister auf diesem Gebiet ist das Handelshaus Wedl, das sich in den vergangenen 114 Jahren vom Kolonialwarengeschäft zu einem der größten privaten Lebensmittelhändler Österreichs mauserte, zu dem neben neun C&C-Märkten in Österreich und Deutschland zahlreiche weitere „geschmackvolle“ Standbeine zählen – auch die „Interservice Gastronomiezustellung“ – die Nummer 1 im Süden und Westen Österreichs.

Qualität und Frische

Mit dem „Wedl Food Report 2017“ lieferte das Handelshaus spannende Einblicke in das Essverhalten der Österreicher. 1.330 Österreicher im Alter von 18 bis 60 Jahren waren dafür befragt worden und Kommerzialrat Leopold Wedl hielt anlässlich der Studien-Präsentation fest: „Qualität und Frische sind sowohl für das Handelshaus Wedl als auch für den Gast zu jeder Tageszeit das Um und Auf. Die Hälfte aller Befragten macht zu keiner Tageszeit Abstriche, wenn es um Qualität und Frische der Speisen geht.“

In punkto Qualität und Frische gibt es kaum Spielraum für Kompromisse. Das gilt für den Gaumenfreudigen am lustvollen Ende dieser Nahrungskette genauso, wie für die Großhändler, die das entscheidende Bindeglied zu den Herstellern darstellen.

Auch das deutsche Zukunftsinstitut hat 2017 einen umfangreichen Food Report herausgegeben. Sieben Entwicklungen wurden darin skizziert, wobei zwei Trends ganz besonders dazu angetan sind, Herausforderungen und Chancen für die C&C-Märkte zu beschreiben.

„Brutal Lokal“ nennt sich eine Entwicklung, mit welcher darin der spannende Trend zum Lokalen, zu regionalen Lebensmitteln mit kurzen logistischen Wegen beschrieben wird. Diese schöne Reaktion auf die Globalisierung aller Lebensbereiche hat einen im wahrsten Sinn des Wortes nachhaltigen Effekt auf die Entstehungsgeschichte der Gerichte. Alexa Kazda-Klabouch weist in dem Zusammenhang darauf hin, dass METRO aktuell an die 700 regionale Produkte im Sortiment habe. Die Tendenz steigt. Überall.

Tendenz zur Transparenz

„Restaurantbesucher legen eigenen Angaben zufolge auf Fleisch aus artgerechter Haltung und die Verwendung regionaler Produkte Wert: Für vier von zehn sind diese Aspekte sehr wichtig – besonders für Frauen. Für jeden Vierten (27%) sind Produkte aus biologischer Landwirtschaft von hoher Relevanz. Ein Fünftel (21%) legt zudem hohen Wert darauf in der Speisekarte über die Herkunft der in den Gerichten verwendeten Zutaten informiert zu werden“, heißt es dazu im Wedl Food Report.

Mit der Tendenz zur Transparenz steigt auch für die C&C-Märkte die Herausforderung, die Herkunfts- oder Rückverfolgungsinformationen durch einerseits ausgeklügelte andererseits narrensichere Anwendungen anzubieten.

Ein zweiter entscheidender Trend, der tiefgreifende Auswirkungen auf Unternehmensstrukturen und Angebotspaletten der C&C-Märkte hat, ist jener zu mehr Convenience. „Bequemes Essen“ ist mit dem Begriff Convenience Food gemeint und dieses C hat durchaus die Kraft, „Cash“ oder „Carry“ als Namenspate der Großmärkte zu ersetzen.

Fachkräftemangel kompensieren

Diese Kraft hat gute Gründe. Beispielsweise war im Ernährungsreport 2017 des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft eine Entwicklung besonders ins Auge gestochen: Zwischen 2015 und 2016 ist der Anteil jener  Befragten, die sich eine einfache und schnelle Zubereitung des Essens wünschen,  von 45 Prozent
auf 55 Prozent gestiegen. Dieser Sprung ist enorm und er will nicht mit der 79. Tiefkühlpizza beantwortet werden, sondern mit Zutaten, die den Kochvorgang verkürzen.

„Der Trend geht nicht zu komplett  fertigen Produkten, sondern eher zu vorgefertigten Zutaten, wie geschnittenem Gemüse oder geschälten Kartoffeln“, verortet Armin Riedhart diesen Wunsch nicht nur in privaten, sondern auch in professionellen Küchen und erklärt: „Hier macht sich der Personalmangel in den Küchen bemerkbar. Ich sag‘ immer, Koch kann ich dir keinen besorgen, aber ich kann dir geschnittene Schnitzel liefern.“

Wie die positive Strahlkraft dieser an sich unerfreulichen Entwicklung die Branche verändert und das Spektrum erweitert, beschreibt Patricia Niederwieser, stellvertretende Obfrau der Sparte Handel in der WK Tirol und geschäftsführende Gesellschafterin der „Niederwieser Convenience“, im Interview (siehe unten).

Keine kalte Ohren

Clever auf die immer diffiziler werdenden Bedürfnisse der Kunden zu reagieren, ist keine kleine Herausforderung, der sich Großhändler und C&C-Märkte stellen mussten und weiter müssen. Der Umbruch ist so spannend wie umfassend und mögen zahlreiche neuerworbene Kompetenzen der großen Märkte für Kunden auch nicht sichtbar sein, so sind andere richtig angenehm spürbar.

Früher mussten sich Kunden richtig warm anziehen, um in den kühlen bis kalten und jedenfalls ausschließlich funktional gestalteten Industriehallen möglichst rasch die großen Gebinde zu sammeln. In den letzten Jahren wurden viele Märkte tiefgreifenden Schönheitskorrekturen unterzogen. Die pragmatischen Regalriesen haben zunehmend eine Metamorphose zu feinen Einkaufstempeln erfahren. Und die kalten Ohren sind Geschichte.

 

Optimale Portion Control
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