Wandel am Teller und im Kopf: „Qualitätsstreber“ am Vormarsch

Jakob Schrott hat dieses Bewusstsein mit der Muttermilch aufgesogen. Und das nicht im übertragenen Sinn. Der Chef des Restaurants „Olive“ am Wiltener Platzl in Innsbruck ist vegetarisch aufgewachsen und mit einer Grundeinstellung gegenüber Lebensmitteln groß geworden, die sich in den letzten Jahren zu einem variantenreichen Trend entwickelt hat. „Vor allem, was die Wahl der Zutaten anbelangt, hat sich da sehr viel getan“, weiß der Koch, dass Qualität, Regionalität oder Saisonalität eine immer größere Rolle beim Einkauf spielen. Seit sich seine Mutter Ende der 1970er-Jahre dazu entschlossen hatte, auf Fleisch zu verzichten und bei der Auswahl der Lebensmittel besonders achtsam zu sein, ist ein gesellschaftlicher Wandel passiert – auf den Tellern wie in den Köpfen.

Heute ist es leichter, Vegetarisches oder Veganes einer breiteren Schicht schmackhaft zu machen. „Heute ist es leichter, Vegetarisches oder Veganes einer breiteren Schicht schmackhaft zu machen.“
Jakob Schrott

Mit einer Art persönlicher Verantwortung wird auf Missstände in der Lebensmittelindustrie reagiert, über Qualitätskriterien immer leidenschaftlicher debattiert und moralische Argumente werden mit genussvollen vermischt. „Früher war es für viele Menschen undenkbar, sich vegetarisch zu ernähren. Heute ist es leichter, Vegetarisches oder Veganes einer breiteren Schicht schmackhaft zu machen“, plaudert Jakob Schrott aus seiner Küche, in der nur fleischlose Speisen zubereitet werden, wobei das eben schon lange nicht mehr bedeutet, dass ausschließlich Menschen, die kein Fleisch oder keine tierischen Produkte essen, seine Kreationen genießen. Schrott: „Ich schätze, dass rund 70 Prozent meiner Kunden auch gerne Fleisch essen.“ Das eine schließt das andere längst ein.

Allesesser boomen

Im „großen Einkaufsreport“ hat die „FAZ am Sonntag“ jüngst die aktuellen Essenstrends durchgekaut, die unsere Gesellschaft kennzeichnen. Demnach sind die „qualitätsbewussten Allesesser“, die Jakob Schrott zuletzt skizzierte, eine gesellschaftliche Gruppe, die beständig wächst. Ob sie nun als „Flexitarier“ bezeichnet werden, die grundsätzlich weniger und wenn dann nur qualitativ hochwertiges Fleisch essen, oder sie zur starken Übergruppe der „Lohas“ (Kurzform für „Lifestyle of Health and Sustainibility“) gezählt werden, für die Nachhaltigkeit und der schonende Umgang mit Ressourcen entscheidende Konsumkriterien sind, ist eigentlich egal. Die Gesellschaft wandelt sich. Und mit ihr der Markt.

Der Konsument ist qualitätsbewusster und dabei auch wesentlich hybrider geworden.“Der Konsument ist qualitätsbewusster und dabei auch wesentlich hybrider geworden.”
Patrizia Niederwieser

„Der Konsument ist qualitätsbewusster und dabei auch wesentlich hybrider geworden“, bestätigt Patricia Niederwieser, stellvertretende Obfrau der Sparte Handel in der WK Tirol nicht nur den Trend an sich, sondern verweist auch auf die Flexibilität der Menschen, deren Wege sie sowohl zum Diskonter als auch zum Spezialisten führen können. Auch hier schließt das eine das andere nicht aus und längst hat der Handel auf das geänderte Ess- und Einkaufsbewusstsein reagiert. „Das sieht man schon in der Einrichtung der Geschäfte, der Auswahl der Produkte oder der Werbung“, so Niederwieser.

Bauern- oder Wochenmärkte treffen den Nerv ebenso und im Takt der sich im Vormarsch befindenden „Qualitätsstreber“ marschieren auch die Produzenten mit. „Die Strukturen werden sich weiter massiv in diese Richtung entwickeln“, ist Niederwieser überzeugt von dieser rundum positiven Lebendigkeit.

 

» Mehr Informationen:

Fleischlos genießen: Zum Beispiel im Restaurant Olive am Wiltener Platzl in Innsbruck

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